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José Avillez: o chef irrequieto que faz da criatividade o seu ingrediente secreto

5 Abril, 2018

Ainda não chegou aos 40 anos, mas José Avillez já é um dos maiores chefs da cozinha moderna portuguesa. Com duas estrelas Michelin no currículo, o galardão máximo da gastronomia chegou no início deste ano, quando lhe foi atribuído o Grand Prix de l’Art de la Cuisine. Qual será o ingrediente secreto do seu sucesso?


O primeiro português premiado com um “Oscar da gastronomia”

José Avillez mostrou-se surprendido quando, a cinco de fevereiro deste ano, a Academia Internacional de Gastronomia lhe atribuiu o Grand Prix de l’Art de la Cuisine. “Não estava à espera e fiquei sensibilizado, pois é uma das distinções mais prestigiantes na área da gastronomia”, confessou. O galardão distingue o melhor cozinheiro do ano e assim José Avillez junta-se a nomes como Enrico Crippa do Ristorante Pazza Duomo em Itália, vencedor em 2017, ou René Redzepi, do conceituado restaurante Noma na Dinamarca.

Este prémio, considerado por muitos como o “Oscar da Gastronomia” – o primeiro alguma vez atribuído a um chefe português – é o culminar de uma longa carreira e, nas palavras de Avillez, “um reconhecimento do caminho feito” na promoção da gastronomia portuguesa no mundo. Um percurso que prova que José Avillez é, para além de um cozinheiro de mão cheia, um criativo e empreendedor irrequieto que está sempre em busca de novos projetos e desafios.

De Carpinteiro a Cozinheiro

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José de Avilez Burnay Ereira nasceu em Lisboa a 24 de Outubro de 1979, mas foi na Vila de Cascais, junto ao mar e rodeado pelo pinhal, que cresceu. As memórias que guarda da infância marcaram a sua personalidade e ainda hoje influenciam de forma decisiva o seu trabalho. Conta que com cerca de seis anos fazia marionetas e arranjos com as flores que apanhava junto da sua casa para vender aos familiares e vizinhos. “Negócio” que mais tarde foi substituído pelas tortas, bolos e biscoitos, quando, por volta dos dez anos, começou a interessar-se mais pela cozinha.

Sempre gostou de “meter a mão na massa”, de trabalhar os materiais, por isso nunca sonhou ser astronoauta, por exemplo. Em pequeno, José Avillez queira ser carpinteiro. No secundário estudou artes com o intuito de seguir arquitetura, mas acabou contudo por ingressar no curso de Comunicação Empresarial, formando-se em 2001 com uma tese sobre a imagem da gastronomia portuguesa.  Foi nessa altura, sob a orientação de Maria de Lourdes Modesto, que resolveu que a cozinha não era apenas um hobby, era o seu futuro.

Aprender com os melhores chefs do mundo para crescer

O caminho até às estrelas Michelin e ao Oscar da gastronomia não foi fácil. Para que este sonho se tornasse realidade, José Avillez teve que se dedicar a 100% à culinária. Assim que terminou a formação superior fez um estágio profissional no restaurante Fortaleza do Guincho e nunca mais parou. Quis aprender com os melhores e acabou por passar pelas cozinhas de chefs como Alain Ducasse, Éric Fréchon e aquele que transformou a sua visão sobre a culinária, o colosso Ferran Adrià do El Bulli.

Em 2008 assumiu o desafio de se tornar chef executivo do mais antigo restaurante do país em funcionamento, o Tavares. Sob a sua direção, o mítico restaurante conseguiu conquistar a primeira estrela Michelin. Ávido de novos desafios, em 2011 deixou o cargo para perseguir os seus sonhos: ter os seus próprios restaurantes. Logo nesse ano abriu o Cantinho do Avillez no Chiado, um restaurante onde a modernidade encontra a tradição. O mobiliário antigo, os azulejos tradicionais e as peças decorativas típicas das cozinhas portuguesas, criam um espaço descontraído e confortável. Aliado a uma cozinha simples mas sofisticada, de matriz tipicamente portuguesa, o restaurante é um sucesso.

O Belcanto por José Avillez e as duas estrelas Michelin

O Belcanto abriu no Chiado em 1958 e cedo conquistou as elites portuguesas. No entanto, o reconhecimento internacional só chegou em 2012 quando o restaurante, com uma localização priveligiada no coração histórico da cidade de Lisboa, abriu totalmente renovado pela mão de José Avillez. No Belcanto revive-se o romantismo do Chiado de outros tempos enquanto se degustam pratos únicos que guiam a gastronomia portuguesa para o futuro.

Da cozinha do chef saem pratos que são verdadeiras experiências sensoriais, expressão do seu génio criativo. Pratos de assinatura como os famosos” Cozido à Portuguesa” (com um toque único de Avillez), “Mergulho no Mar”, “Horta da Galinha dos Ovos de Ouro” e “Leitão Revisitado” são capazes de conquistar os palatos mais exigentes como são os dos críticos do Guia Michelin. Logo no ano de abertura, o cozinheiro português conseguiu conquistar uma estrela Michelin.

A segunda estrela chegou em 2014. O Belcanto foi assim o primeiro restaurante lisboeta a merecer tal distinção e Avillez tornou-se no primeiro chef nacional a contar com duas estrelas Michelin no currículo. A alta cozinha do Belcanto continuou a dar cartas e em 2015 foi considerado um dos cem melhores restaurantes do mundo pela “The World’s 50 Best Restaurants List”.  Pelo caminho, o chef ainda teve tempo para inaugurar mais espaços: a Pizzaria Lisboa, o Café Lisboa, o Mini Bar e um novo espaço do Cantinho do Avillez chegou ao Porto.

Bairro do Avillez: muito mais do que um restaurante

O Bairro do Avillez foi inaugurado em 2016 e prova que a criatividade do chefe não fica apenas na cozinha. Como o próprio nome indica,  Avillez recriou aqui a sua visão de um bairro português. Num espaço distinto, o chefe apresenta diferentes conceitos de restauração inspirados, como não poderia deixar de ser, nos sabores nacionais. Não é apenas um restaurante, são vários conceitos gastronómicos em diferentes espaços para proporcionar uma experiência única em cada um deles.

Na Mercearia compram-se as melhores iguarias, presentes ou mesmo livros. Na Taberna, inspirada nas típicas tabernas nacionais, pode petiscar alguns dos melhores queijos e enchidos ou apenas desfrutar de um bom almoço ou jantar. Depois existe o Páteo, um espaço amplo e luminoso, onde o marisco e o peixe são reis, e a Cantina Peruana onde pode encontar alguns dos sabores mais autênticos do Peru. Em 2017 juntou-se-lhes o Beco-Cabaret Gourmet, um espaço só para adultos com um conceito de jantar-espetáculo onde as artes culinárias se aliam às artes performativas.

Um chef com alma de empreendedor e visão para os negócios

Steve Jobs dizia “Se estás a trabalhar em algo excitante e do qual tu gostas mesmo muito, não precisas de ser pressionado para ter mais resultados. A tua própria visão puxa-te para a frente.” Apaixonado pelo que faz, Avillez assume-se inspirado pelo fundador da Apple e por Elon Musk, “pessoas que não têm medo de pensar grande”.

Dotado de uma mente fervilhante, está sempre a pensar em novos conceitos e as coisas mais insuspeitas podem ser uma inspiração para uma nova delícia gastronómica. Exemplo disso é o famoso prato do Belcanto “Horta da Galinha dos Ovos de Ouro” que surge inspirado pelo conto tradicional da galinha dos ovos de ouro. É esta criatividade que leva os seus negócios mais longe e o faz estar disposto a aceitar novos desafios.

Assim, quando o El Corte Inglés lhe propôs uma parceria, Avillez não hesitou. Desta forma surgiram, no Gourmet Experience, três conceitos distintos pela imaginação do chef: A Tasca Chic, com sabores portugueses contemporâneos e sofisticados, O Jacaré, um restaurante “carnívoro vegetariano” e o Barra Cascabel, uma parceria com o chef Roberto Ruiz, onde se podem encontrar os melhores sabores mexicanos.

Grupo gastronómico José Avillez: um negócio em expansão

Mas Avillez não é só gourmet e alta cozinha. Baseada num conceito de street food, a Pitaria foi o último espaço a abrir na capital. Um restaurante acessível a todas as carteiras, com uma carta inspirada no Médio Oriente onde, claro, as pitas são as estrelas. Localizada na Rua Nova da Trindade, a Pitaria está aberta das 12h à 1h da manhã, sempre com muita música, cocktails e sete pitas diferentes para experimentar.

Para além dos restaurantes, os prémios, ganhos ao longo dos anos, foram contribuindo para que o nome José Avillez seja conhecido de todos e para a participação noutro tipo de projetos. Editou já vários livros de culinária e gastronomia e teve entre 2014 e 2016 a rubrica “O chef sou eu” na Rádio Comercial. Apresentou ainda os programas “ao Lume” durante três temporadas e “Combinações Improváveis”, ambos no canal SIC Mulher.

Num ritmo frenético, mas sempre com a preocupação de proporcionar “momentos de magia e prazer” a quem se senta às suas mesas, o Grupo José Avillez cresceu muito desde 2011. São 13 restaurantes, distribuídos entre Lisboa e Porto e mais de 500 funcionários que servem cerca de 60 mil pessoas por mês. Irrequieto, criativo empreendedor e dedicado, José Avillez envolve-se em todas as áreas dos seus projetos enquanto “cozinha” novos caminhos. A internacionalização parece ser o próximo passo e pode chegar em breve.

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