Saúde

Neurogastronomia: o cérebro também come!

27 Setembro, 2017

Sabia que a forma como vê, cheira e prova a comida pode ser percecionada de maneira diferente no seu cérebro? Conheça a nova área de investigação que une a arte da culinária e a ciência: a neurogastronomia.


Neurogastronomia: como surgiu?

Todos sabemos que a comida consegue mexer com o nosso cérebro, fazendo-nos comer mais do que queríamos ou escolher opções menos saudáveis. Mas porque preferimos alimentos mais doces do que os salgados, por exemplo? Nuala Bobowski, professor assistente de ciências da nutrição na St. Catherine University no Minnesota, responde a essa questão, justificando esta preferência como biológica. Num canto remoto do cérebro humano, a sensação de “amargo” desencadeia sinais de alerta para plantas potencialmente venenosas, enquanto que o sabor doce é recebido como um sinal de energia e calorias.

De facto, existem provas de que a própria fome que sentimos não provém apenas do nosso estômago. Um estudo da universidade da Pennsylvania, que remonta a 1998, veio comprovar que pessoas com amnésia e pacientes que não possuem memória a curto prazo são capazes de repetir várias refeições com minutos de intervalo.

O que é a neurogastronomia?

Ler Mais

A Neurogastronomia é uma nova área de investigação que pretende estudar e trabalhar a forma como as pessoas percecionam o sabor da comida. Diz a neurogastronomia que “programar” o nosso cérebro para pensar que um legume tem um sabor delicioso – ao contrário de um bolo de chocolate – poderá ajudar as pessoas a comer de uma forma mais saudável. Para além disto, a Neurogastronomia poderá também ser utilizada para ajudar pessoas que perderam a sensação de gosto ou cheiro a desfrutar novamente da comida.

Esta ciência é tida como multidisciplinar, juntando cientistas, chefs, clínicos e profissionais da área da agricultura e baseia-se na premissa de que os sabores da comida são criados no cérebro, enquanto produto da informação recebida por todos os nossos sentidos.

No fundo, a neurograstronomia olha para o sabor com outros olhos, focando-se na forma como as moléculas são interpretadas no cérebro e como elas influenciam as regiões que controlam a emoção, as memórias, as preferências, os desejos e o próprio apetite.

Estas descobertas mostram como a comida tem a capacidade de despertar certas emoções nas pessoas e influenciar a forma como os sabores são percecionados e como o gosto da comida é sentido no paladar. Os cheiros, as diferentes texturas, o ambiente que envolve a experiência e até mesmo a própria cor do prato onde é servida a comida pode fazer toda a diferença, dizem os investigadores.

A consistência da comida também nos engana

Segundo um estudo publicado no Journal of Consumer Research de Abril de 2014, a comida apelidada de “saudável” também é vista como aquela que tem pior sabor. Durante a investigação, foram dados a provar brownies – uns mais duros, outros mais fofos – aos participantes enquanto viam televisão. A maioria gostou mais dos brownies com a consistência mais suave. No entanto, quando confrontados com a questão da saúde, os participantes identificaram os brownies mais duros como mais saudáveis. Isto acontece porque, dizem os investigadores, o nosso cérebro entende os alimentos mais difícieis de comer e menos saborosos como sendo mais saudáveis.

Alimentos como as barras de granola, frutos secos e cereais, por exemplo, são percecionados como saudáveis devido à sua consistência sólida e por darem mais trabalho a mastigar, apesar de terem uma grande quantidade de calorias. A consistência dos alimentos também engana o nosso cérebro e a indústria alimentar sabe disso!

Os truques dos restaurantes para comermos mais

Sabia que o próprio ambiente do restaurante influencia a quantidade que comemos? De acordo com uma análise da Insead, uma prestigiada escola de Gestão em França, foi possível chegar a várias conclusões.

Em primeiro lugar, as pessoas tendem a comer mais em restaurantes com uma temperatura fria, já que estas necessitam de mais energia para aquecer. Também as luzes afetam o nosso humor, visto que espaços com luzes mais acolhedoras, especialmente velas, nos deixam com vontade de continuar a comer por mais tempo, contrariamente às luzes mais brilhantes que nos fazem comer mais depressa.

Por sua vez, registou-se que um cheiro agradável aumenta o consumo de refrigerantes durante a visualização de um filme, ao contrário dos cheiros desagradáveis que nos fazem sentir cheios mais rápido. Por fim, momentos de socialização, tais como ver televisão e fazer uma refeição com os amigos, resultam em mais tempo a comer. De facto, estas distrações sociais fazem as pessoas esquecer o que acabaram de consumir, o que os faz comer mais.

O efeito das “opções saudáveis”

Um estudo da The City University of New York (CUNY) de 2013 concluiu que a mera presença de opções saudáveis numa ementa de um restaurante pode levar-nos a comer menos comida sáudavel. Mas porque será que isto acontece?

Todos nós passamos pela experiência de ir ao supermercado e acabar por optar por um produto com a indicação de baixo teor em gordura. No entanto, esta indicação nos alimentos pode aumentar o consumo em cerca de 50%, dizem os autores do estudo. Brian Wansink e Pierre Chandon mostram que rótulos com baixo teor de gordura levam os consumidores, principalmente aqueles com excesso de peso, a comer mais. Já as amostras de snacks chamadas de “pequenas” parecem reduzir a culpa que sentimos e leva-nos a ultrapassar as doses diárias recomendadas.

Será possível dominar o sabor da comida?

Existem mais de 400 recetores de cheiro no nariz de um ser humano e cada um consegue responder a múltiplas moléculas de odor diferentes, enquanto cada tipo de odor consegue ativar múltiplos recetores. Os recetores de paladar são igualmente complexos e podem ser encontrados também nos pulmões, intestinos e pâncreas.

Assim, os “neurogastrónomos” continuam a investigar mais sobre as complexidades do sabor e como este afeta os comportamentos e o cérebro das pessoas, enquanto aprendem como melhorar as dietas a nível pessoal, celular e até genético. O investigador Nuala Bobowski conseguiu descobrir que as preferências das crianças por grandes quantidades de sal e açúcar diminuem com a idade, o que faz com que os adultos prefiram menos comida salgada e doce.

A verdade é que são várias as áreas que podem beneficiar com as descobertas da Neurogastronomia, já que entender melhor a relação dos alimentos com o cérebro pode ajudar-nos tanto a comer melhor como a retirar mais prazer da comida.

Ler Menos